Jorge Bosch nos enseña a preparar “Croquetas de sobrasada ibérica y queso gorgonzola”


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15 de Septiembre de 2012.

Croquetas de sobrasada ibérica y queso gorgonzola.

Por Jorge Bosch

Una técnica del día a día en la que variamos los ingredientes típicamente tradicionales por dos elementos de sabor muy personal y que ligan perfectamente en boca.

Ingredientes para 40 unidades.

  • Leche entera 2 litros.
  • Queso gorgonzola 200 gr.
  • Sobrasada ibérica 1 kg.
  • Harina normal 500 gr.
  • Mantequilla 500 gr.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Huevos frescos 6 unid.
  • Pan rallado 500 gr.

Elaboración.

Calentar la leche en un cazo grande a una temperatura lenta y continua sin que hierva en ningún momento de la elaboración, con ayuda de un tenedor deshacer la sobrasada en pequeños trozos e introducirlos en la leche hasta que se funda, repitiendo la operación exactamente igual con el queso, comprobar el punto de sal y mantener a fuego bajo evitando en lo posible el exceso de evaporación hasta que todo esté bien fundido e incorporado a la leche.

En otro caldero fundir la mantequilla e incorporar la harina a fuego bajo hasta que se obtenga una masa homogénea y tostada conocida como Roux oscuro, cuando la temperatura del roux supere los 70ºC los mezclaremos introduciendo el roux en la leche, bajaremos el fuego y con ayuda de una pala de madera daremos unas vueltas hasta que se espese como si de una bechamel simple se tratase, reservar.

Introducir la mezcla en una bandeja de bordes altos con papel antiadherente, cubrir con film e introducir en el congelador hasta que este dura, desmoldar y cortar en cuadros de unos 3×3 cm sin dejar que se descongelen pasar por harina, huevo y pan rallado

Dejar descongelar y freír a una temperatura de 180ºc durante unos 2 o 3 minutos hasta obtener un bonito color dorado, espero que las disfruten.

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 Jorge Bosch 

Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.
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