15 de Octubre de 2012.
Ensalada de hojas verdes de cultivo ecológico con atún en escabeche de cítricos.
Por Jorge Bosch
Ingredientes para 4 personas
- Hojas verdes de cultivo ecológico 320gr
- Tomates cherry 20 und
- Lomo de atún 250 gr
- Piñones tostados 40 gr
- Aceitunas negras 100 gr
- Cotiledones y brotes de rábano c.s
- Salsa de soja c.s
- Zumo de lima c.s
- Zanahoria 1 und
- Cebolla roja 1 und
- Aceite de semillas 500 gr
- Vinagre 80 gr
- Aceite de sésamo 1 gota
Elaboración.
Lavar y deshojar las hojas verdes.
Picar la cebolla roja y la zanahoria en juliana y bastones respectivamente y rehogar en un caldero poner a punto de sal y poner el aceite manteniendo una temperatura suave 70 grados aproximadamente, introducir el vinagre y el lomo de atún manteniendo la temperatura hasta que se cocine, en último momento introducir ralladura de lima y un pequeño trozo de jengibre.
Lavar los tomates y reservar.
Elaborar una vinagreta con el escabeche, aceite de oliva, salsa de soja y aceite de sésamo.
Deshuesar las aceitunas y deshidratar en el horno a 70grados 4 hr hasta que resulten bien secas y triturar hasta obtener un polvo.
Montar la ensalada con las hojas previamente aliñadas, los tomates, el atún escabechado racionado en porciones, la verdura resultante del escabeche y repartir generosamente la vinagreta de escabeche toda la elaboración, terminar con los piñones, los brotes y el polvo de aceituna negra.
¡Espero que la disfruten!
Ensalada de hojas verdes de cultivo ecológico con atún en escabeche de cítricos
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Jorge Bosch
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.Playa de Troya. Las Americas. Tenerife. [/box] [/aside]
