Jorge Bosch nos enseña a preparar “Ensaladilla Rusa de Ventresca de atún con mahonesa de Mango”


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6 de  Septiembre de 2012.

Ensaladilla Rusa de Ventresca de atún con mahonesa de Mango.

Por Jorge Bosch

Una receta puramente tradicional que reinventamos ligeramente y a la que le daremos el respeto que se merece trabajando con ingredientes de alta calidad.

Ingredientes para 8 raciones. 

  • Papa nueva 1 kg
  • Cebolla roja 200 gr
  • Ventresca de atún limpia 300 gr
  • Huevos de corral 4 unid
  • Aceitunas
  • Anchoas
  • Guisantes frescos
  • Mahonesa
  • Puré concentrado de mango
  • Hierbas frescas eneldo y tomillo

Elaboración.

Lavar , pelar y cortar las papas en pequeños cuadrado como de 1×1 cm y guisar en abundante agua caliente , cuando resulten al dente , refrescar y reservar.

Cocinar a fuego suave la ventresca cubierta de agua junto con las hierbas aromáticas , sal y pimienta durante unos 15 min a 70 º hasta que resulte cocinada pero no excesivamente seca, enfriar y con ayuda de un tenedor picar informalmente , reservar.

Guisar los huevos en agua hirviendo hasta que se cuajen totalmente unos 12 min y, enfriar , pelar , picar y reservar.

Escaldar los guisantes durante unos segundos en agua caliente y posteriormente refrescar en un baño de agua con hielo.

Lavar , pelar y picar en pequeños cuadrados similares a la papa la zanahoria y guisar hasta que resulte blanda pero manteniendo su forma.

Picar la cebolla en brunoise ( cuadrados pequeños) y reservar.

Picar las puntas del eneldo finamente con un cuchillo seco y bien afilado hasta obtener una textura de casi polvo.

Mezclar todos los ingredientes que hemos ido cocinando por separado en una fuente de gran tamaño , hasta que resulte una mezcla homogénea , poner a punto de sal e incorporar unos 10 gr de vinagre preferiblemente de Módena.

Mezclar la mahonesa y el puré concentrado de mango hasta obtener una salsa homogénea de mahonesa con el color y el sabor final del mango.

Emplatar y decorar al gusto , espero que lo disfruten.

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 Jorge Bosch 

Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.
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