Jorge Bosch nos enseña a preparar Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales


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18 de Diciembre de 2012.

Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales.

Por Jorge Bosch

Ingredientes para 4 personas.

  • Lubinas frescas 4 unidades
  • Papas negras canarias 12 und
  • Berenjena baby 4 und
  • Calabacin baby 4und
  • Germinados varios cs
  • Millos tostados cs
  • Arroz 100gr
  • Tinta de calamar 1 sobre
  • Mojo rojo canario (ñoras, ajo, aceite, pimentón, hierbas)
  • Mojo verde canario ( perejil, cilantro, comino, aceite, vinagre, ajo )

Elaboración.

Cocinar los 100gr de arroz con abundante agua y tinta de calamar hasta que el grano se cocine, una vez cocido escurrir bien y triturar hasta obtener un pure de arroz negro, estirar en una placa con papel silfurizado lo mas fino posible y deshidratar durante 2 horas a 70 grados en el horno. Reservar.

Freir pequeños trozos de la lamina de arroz negro deshidratado en aceite de semillas a muy alta temperatura.

Elaborar los mojos triturando todos sus ingredientes en termomix incorporando por ultimo el aceite a hilo fino para emulsionar el mismo. Reservar.

Desescamar, destripar y limpiar las lubinas obteniendo los lomos lo mas limpios posible poner a punto de sal y enrollarlo sobre si mismo empezando por la parte correspondiente a la cola .atarlos con hilo de bridar.

Lavar y guisar las papas canarias con agua y una cantidad abundante de sal una vez cocidas escurrir el agua y secar al fuego hasta que se arruguen por fueran y estén bien secas. Reservar.

Cortar los minivegetales por la mitad y cocinar por su interior hasta que se sellen y tengan un bonito color dorado.

Dorar en una sartén los tournedos de lubina por la parte inferior y superior y cocinar 3 minutos con horno de vapor, retirar el hilo y emplatar todas las elaboraciones.

Lomos de lubina en tournedo con papas, mojos y minivegetales

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Jorge Bosch
Chef Ejecutivo en Papagayo Beach Club.
Playa de Troya. Las Americas. Tenerife.

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